不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用

摘要：

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10％丢糟曲、15％丢糟曲、20％丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析.研究结果表明,15％丢糟曲应用效果较佳,相比于常规曲,其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7％、0.6％vol和1.36％,酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9％和1.34倍,乳己比降低了0.16,其酒体感官得分最高,窖香更好.该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考.

关键词：丢糟制曲、酒醅、酒体、比对分析

分类号：TS261.4;TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28