高温大曲贮存过程中部分理化指标与微生物群落演替变化规律研究

摘要：

在传统白酒生产上非常强调使用陈曲,但在大曲贮存过程中会受到曲虫危害,曲库成本会随着贮存时间的延长而增加.本实验以成品曲库中贮存的白云边高温大曲为研究对象,对部分理化指标及微生物生长情况进行统计分析,初步揭示了高温大曲在贮存过程中理化指标变化规律与微生物生长情况的关系.通过研究发现,随着贮存时间的延长,大曲水分变化不大,维持在11％左右;糖化力和酶活先增加后降低,糖化力和酶活与大曲中霉菌含量呈正相关性;在大曲中难以检测到酵母菌;细菌数量减少.

关键词：高温大曲、贮存期、理化指标、微生物

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-22,28