五种青皮核桃酒的抗氧化活性分析研究

摘要：

为评估核桃酒的抗氧化能力,本研究参照欧洲工艺酿造了5种青皮核桃酒,分别对其进行ABTS自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力和羟自由基清除能力的测定.结果显示,添加了青皮核桃等配料的核桃酒,不仅相较于纯大麦酒具有更强的抗氧化能力,也较核桃发挥出更大的抗氧化活性.5种核桃酒之间存在抗氧化能力的强弱差异:核桃酒2对ABTS自由基清除率效果最好(IC50=1293.560);核桃酒1不仅对FRAP的总还原能力最强(IC50=0.192),对羟自由基清除率效果也最好(IC50=110.766),抗氧化能力最强.青皮核桃对核桃酒总体抗氧化能力起主要影响,添加冰糖较其他糖类对核桃酒的抗氧化能力提升效果更好.

关键词：青皮核桃、核桃酒、冰糖、抗氧化活性、自由基清除率、氧化还原能力

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：云南省科技厅科技计划项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89