北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

摘要：

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大.酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异.堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略"倒堆"操作."倒堆"是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程.研究发现"倒堆"前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关.目前"倒堆"这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰.本研究对"倒堆"这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考.

关键词：酱香型白酒、高通量测序、细菌多样性、堆积发酵、倒堆、细菌群落相关性分析

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31830069

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：15-23