不同粮谷原料酿造清香型白酒的质量差异研究

摘要：

为论证不同粮谷原料酿造清香型白酒的质量差异,采用机械化酿造开展了高粱、玉米、小麦、大麦、青稞、(粳)稻谷、糯(稻)谷等原料的同步酿造试验,并采用GS-MS技术结合感官品评,对不同粮谷原料产酒的酒质进行了分析.结果表明:在7种粮食酿造原酒中风味物质总量上,高粱>糯(稻)谷>大麦>玉米>小麦>青稞>(粳)稻谷;口感上,高粱>糯(稻)谷>青稞>玉米>(粳)稻谷>大麦>小麦;出酒率由高到低依次为:高粱>糯谷>玉米>青稞>小麦>大麦>(粳)稻谷.综合来看,机械化酿造条件下高粱仍是最适合酿造清香型白酒的粮谷原料,同时少部分原料产酒与传统认识有一定的偏差.

关键词：原料、白酒、风味物质、酒质、出酒率、感官品评

分类号：TS262.3;TS261.2(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBA050

在线出版日期：2023-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：110-114