高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究

摘要：

白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本.为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源"蜜甜"老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株最佳生长条件与发酵条件优化.利用功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲,糖化力、酸度、活菌数及试饭实验结果均优于市售商业根霉曲,经扩培后的糖化力达到419 mg/g·h,酸度为0.7 mmol/10 g,满足一级曲标准.将功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲应用于馥郁香型白酒酿造的过程中,糖化料中苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等蜜香风味物质含量均显著提高.

关键词：馥郁香型白酒、米根霉、蜜香

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2023-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：46-56