清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展

摘要：

清香型白酒因其特有的清香和糟香而深受广大消费者的喜爱.作为清香型白酒中的主要风味物质,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量和比例与产品质量密切相关.乳酸乙酯含量偏高和乙酸乙酯偏低是目前清香型白酒生产中的常见问题,使得酒味发涩且有粗糙感.本文综述了近年来乳酸乙酯和乙酸乙酯代谢调控方面的研究进展,并总结了3种增乙降乳的措施,为清香型白酒生产的工艺控制和品质提升提供参考.

关键词：清香型白酒、乳酸乙酯、乙酸乙酯、调控

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省国际科技创新合作项目;四川省理工市级科研基金项目

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：99-103