高原青稞酒的功能性酿造微生物及代谢产物研究

摘要：

运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术,揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物,并通过传统微生物分离技术获得活体功能菌株.在青稞酒酿造过程中已初步筛选出酵母菌、霉菌、细菌共329株,完成鉴定269株,共属85种属.对61株菌进行代谢分析发现,Torulaspora delbrueckii等微生物能产丰富的醇类、酯类等风味物质以及萜烯类物质,Hanse-niaspora uvarum等菌种产萜烯类物质种类多,含量较高的萜烯类物质有芳樟醇、里那醇、香茅醇、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、橙花醇以及橙花叔醇等,这些活性物质随着发酵和蒸馏保留在青稞酒中,对青稞酒香气特征的复杂性和健康价值具有重大的贡献.

关键词：青稞酒、高通量测序、功能微生物、风味代谢

分类号：TS261.1;TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：72-81