酱香大曲中高产四甲基吡嗪微生物的选育及应用研究

摘要：

为了选育得到高产四甲基吡嗪的功能微生物以提高酱香白酒中四甲基吡嗪含量,本研究采用富集培养、Voges-Proskauer(V-P)反应实验、蛋白酶透明圈实验结合发酵实验从酱香大曲中筛选得到乙偶姻、蛋白酶和四甲基吡嗪产量高的微生物,并将其应用于酱香大曲模拟生产.经过V-P反应实验和蛋白酶透明圈实验从富集培养得到的微生物中初筛到6株高产乙偶姻和蛋白酶的微生物,再经发酵实验进一步筛选到1株四甲基吡嗪产量表现优异的微生物△JYF1,达到424 mg/L,对其进行形态学观察和分子生物学鉴定确定为西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis).菌株△JYF1应用于酱香大曲模拟生产时,发酵产物中四甲基吡嗪产量可以达到65.51 mg/kg,还具有浓郁的酱香味.

关键词：酱香大曲、四甲基吡嗪、芽孢杆菌、选育、应用

分类号：TS261.1;TS262.3(食品工业)

资助基金：遵义市优秀青年科技创新人才培养项目;贵州省十大千亿级工业优质烟酒专项资金项目;贵州省纯粮固态酿造技术工程研究中心建设黔财建号;贵州省工业;信息化发展专项资金项目

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-50,71