不同种类大米黄酒酿造的研究

摘要：

以10种不同种类的大米为原料,采用相同的工艺进行酿酒,检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量.结果表明,10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大,出酒率差异较小.不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出,但是质量浓度有所差异,粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒.

关键词：大米、黄酒、酿造、风味物质

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

资助基金：上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目20DZ2281500

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25