半固态发酵苦荞黄酒工艺优化及香气分析

摘要：

为获得苦荞黄酒最佳发酵工艺,提高黄酮含量,增强酒香,本文以苦荞为原料,系统研究了泡粮时间、蒸煮时间、拌曲量、糖化时间、糖化温度、发酵料液比、发酵时间、发酵温度8个因素对苦荞黄酒酒精度及黄酮含量的影响,在此基础上进一步通过正交实验优化得到苦荞黄酒酿造的最佳工艺,并对最佳工艺得到的苦荞黄酒香气成分进行GC-MS分析.试验结果表明,以泡粮时间2 h、蒸煮时间30 min、酿酒曲0.3％、糖化时间12 h、糖化温度30℃、料液比0.4 mL/g、发酵时间2 d、发酵温度39℃工艺酿造的苦荞黄酒品质最好;以该工艺酿造的苦荞黄酒黄酮含量为1107.8 mg/L,酒精度为11.4％vol,总酸为5.3 g/L,总糖为15.6 g/L,pH4.4.GC-MS香气分析表明,苦荞黄酒挥发性成分共34种,酯类最多,赋予了黄酒丁香、玫瑰香、蜂蜜香等香味特征,醇香浓郁.本文为酿造富含黄酮的苦荞黄酒产品提供了技术支持.

关键词：苦荞、黄酮、黄酒、气相色谱-质谱法(GC-MS)、香气

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

资助基金：广东省基础与应用基础研究基金项目2019A1515111061

在线出版日期：2022-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：75-84