白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨

摘要：

酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量和量比关系决定白酒的品质和风格.本文论述了白酒酿造过程中酯类化合物形成的途径,包括微生物代谢生成、酯化酶催化合成和化学合成三部分.深入了解白酒发酵过程中酯类物质代谢与合成的机制,明确白酒生产企业实际发酵过程中酯类物质的形成规律,对指导白酒生产、提高白酒酯类物质的含量、改善白酒品质具有重要意义.

关键词：白酒、酯类化合物、酯化酶、形成机理

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24