酱香型白酒异嗅味风味轮的构建及感官特性研究

摘要：

参照国内外酒类风味轮构建方法,对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析,从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮进行绘制.通过提供的30个感官描述语参比样,定义了66个风味描述语,建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系.通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅味描述词12个,包括盐菜味、馊(饭)味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙.运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味,为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供理论基础,酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体系的构建具有重要意义.

关键词：酱香型白酒、异嗅味、感官特性、描述语、风味轮

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

资助基金：黔科合支撑2169号

在线出版日期：2022-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89