新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析

摘要：

为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析.结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95％,陈高粱累计出酒率66.60％.新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势.经白酒评委综合评定得出:陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适.

关键词：高粱、酱香基酒、差异分析

分类号：TS262.3;TS261.2(食品工业)

资助基金：仁怀市科技计划项目

在线出版日期：2022-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47