不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析

摘要：

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种.2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到.结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67％以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异.利用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质.

关键词：浓香型原酒、不同发酵醅层、风味成分、对比分析、GC-MS/MS技术

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;产学研合作项目;四川省大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：109-116