回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究
在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律.结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质.
浓香型白酒、生产、回酒发酵、糟醅
TS262.3;TS261.4(食品工业)
泸州市科技计划项目;四川省知识产权专项资金项目
2022-07-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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