发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

摘要：

为提高白啤特征香气水平,研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)含量的影响.结果表明,选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺,白啤的4-VG含量有显著提高,为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据.

关键词：发酵工艺、白啤、4-乙烯基愈创木酚(4-VG)

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57