加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

摘要：

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵.本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响.结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好.

关键词：熟化小麦、大曲发酵、清香型白酒、理化指标、风味组分

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技项目2021ZYD0102

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：30-37,44