免浸米的黄酒酿造新工艺研究
黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高.为降低黄酒中生物胺含量,本研究通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定替代浸米工艺的最优工艺条件:液化温度90℃,液化时间2 h,淀粉酶用量1‰,料水比为1:2.6,传统工艺麦曲用量5%,活性干酵母用量2‰,绍酒曲用量3‰.以此工艺酿制的黄酒,酒精度为14.0%vol,生物胺含量较对照下降71.59%.
黄酒、生物胺、免浸米
TS261.4;TS262.4(食品工业)
国家重点研发计划;绍兴市科技计划项目
2022-05-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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