不同单宁含量在浓香白酒生产中的应用研究

摘要：

本研究通过外加食用单宁改变入窖原料中单宁含量,展开了在浓香度夏酿酒应用中的研究.通过对添加1％单宁组、2％单宁组和五粮对照组三组窖池酒体产量、理化和感官比对分析发现,相比于五粮对照组,添加1％单宁组和2％单宁组产量分别降低了6.7％和11.3％,池总己酸乙酯分别降低了3.57％和22.7％,池总乙酸乙酯分别降低了8.48％和6.42％,池总乳酸乙酯分别降低了17.25％和12.64％,池总醛分别降低了15.24％和17.24％,池总醇分别降低了4.09％和20.4％;相比于五粮对照组,添加1％单宁组池总乙己比和总乳己比分别降低了5.49％和13.63％,添加2％单宁组池总乙己比和总乳己比分别增加了20.88％和13.64％.感官品评发现添加1％单宁组酒体更加干净、协调.该研究结果为浓香型白酒高粱品种选择和原料搭配提供了一定的理论依据和参考.

关键词：单宁、浓香型白酒、质量、产量、比对研究

分类号：TS261.4;TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2022-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-51,55