不同产地大麦培曲微生物群落结构演替研究

摘要：

为了解不同产地大麦对培曲过程中细菌与真菌群落结构变化的影响,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对两个不同产地大麦培曲过程中各关键节点的细菌16S rRNA V3-V4区基因序列和真菌ITS2区基因序列进行测序,并对测序结果进行操作分类单元(OTU)聚类、Alpha多样性分析等.结果显示,随着大曲发酵的进行,试验组与对照组的细菌多样性均表现出逐渐增加的趋势,出房曲的细菌丰富度和多样性最高.细菌属水平上,出房曲样本中相对丰度较高的依次是葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、短杆菌属(Brevibacterium)、棒杆菌属(Corynebacterium)和一类未能鉴别的属等.试验组和对照组的区别在于对照组中链霉菌属(Streptomyces)相对丰度较高为4.4％,试验组中链霉菌属相对丰度为0.8％,造成该差异的原因需要进一步研究.随着大曲发酵的进行,试验组与对照组的真菌多样性均表现出先增加后降低的趋势,且在晾霉阶段的真菌丰富度和多样性最高.在真菌属水平上,出房曲样本中毕赤酵母属(Pichia)相对丰度最高,试验组为64.6％,对照组为64.5％;其次是复膜孢酵母属(Saccharomycopsis),试验组为29.4％,对照组为28.1％,试验组和对照组之间无显著性差异.研究结果表明:大曲发酵细菌与真菌群落结构变化的关键转折点是大火阶段,卧曲阶段二者的细菌和真菌多样性有所差异,但随着发酵的进行,二者群落结构逐渐趋于相似,由此可知与原料中的微生物群落结构相比,发酵环境对大曲发酵的影响更大.通过研究不同产地大麦培曲过程微生物多样性,明确了清香型白酒大曲培曲过程微生物群落结构变化规律及不同产地大麦差异对大曲发酵的影响,为清香型白酒制曲原料的选择提供了合理的依据.

关键词：不同产地大麦、高通量测序、细菌、真菌、群落结构演替规律

分类号：TS261.1;TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2022-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：40-46