酱香堆积酒醅中扣囊复膜酵母的分离鉴定及酒精发酵性能研究

摘要：

以酱香堆积酒醅为研究对象,采用平板分离法筛选其中的扣囊复膜酵母菌,通过分子生物学法对其进行鉴定,并对筛选鉴定菌株进行酒精发酵研究,探索其发酵产酒精的最佳工艺条件.通过菌落形态和细胞形态鉴定,获得9株酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,确定5株为扣囊复膜酵母.单因素发酵条件对扣囊复膜酵母S-9发酵产酒精的影响结果表明,最佳发酵温度为28℃,最佳发酵时间为96 h,最佳接种扣囊复膜酵母量为108个/mL,最佳糟醅比为1:3.正交实验结果显示,4个因素影响程度由高到低依次为糟醅比>发酵温度>发酵时间>菌株接种量,最佳组合为A1B1C1D1,即接种量为107个/mL,发酵温度为26℃,发酵时间为72 h,糟醅比为1:2,此条件下酒精的产量为3672 ng/μL.

关键词：酱香、扣囊复膜酵母、分离鉴定、酒精发酵

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：遵义市科技局;茅台学院联合科技研发资金项目

在线出版日期：2022-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39