洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析

摘要：

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌,经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属.以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验,感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好,表现为浓郁的甜酱香味.经分子生物学鉴定,该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析,发现香气物质丰富,其中吡嗪类和醇类物质含量较高,酸类和酯类物质较少,不产生醛类和胺类物质.

关键词：浓香型大曲、产香细菌、筛选、鉴定、香气成分分析

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2022-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34