凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究
酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体.本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析.结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高.在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势.在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌.
白酒、酒醅、功能性酶活、微生物多样性
TS262.3;TS261.7(食品工业)
2022-05-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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