产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究

摘要：

本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质.强化曲出房水分为13.6％,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U.普通曲出房水分为11.2％,酸度为1.9 mmol/10 g,糖化力为116 U.通过HS-SPME-GC/MS检测大曲中挥发性风味成分,强化曲可定性定量出59种风味组分,总含量6372.58 mg/L,普通曲风味组分50种,总含量4874.27 mg/L.添加强化菌液后,大曲生化指标、挥发性风味组分多样性和物质含量等因素都得到明显提升,大曲品质得到有效改善.

关键词：酱香大曲、生产应用、芽孢杆菌、乙偶姻

分类号：TS261.1;TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-92,96