大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究

摘要：

分别对不同加工与食用品质大米进行特香型白酒模拟酿造实验,对比分析其在发酵升温、糟醅理化性质以及基酒产量、质量等指标方面的差异.结果表明,糙米经破碎处理后易于蒸煮糊化,发酵升温正常,各指标与精白米相比无显著性差异,但感官风味方面糙米基酒相对更丰富;普通早籼米、优质早籼米与优质晚籼米出酒率分别为28.0％、34.6％、42.8％,与大米食用品质正相关;优质晚籼米基酒总酸、总酯含量最高,基酒感官品质优良;优质早籼米总酸、总酯含量偏低,基酒感官品质略差;普通早籼米基酒正丙醇、丙酸、丙酯乙酯含量远高于优质早籼米和优质晚籼米,基酒感官品质亦较优良.大米食用品质与产酒质量无明显相关性,普通大米亦可酿造出特点突出的优质基酒.

关键词：特香型白酒、大米、加工、品质、差异性分析

分类号：TS262.3;TS261.2(食品工业)

资助基金：江西省重点研发计划项目20192BBF60044

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70