凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

摘要：

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低;大曲糖化力、发酵力随着微生物的消长呈现波动变化,曲皮整体高于曲心;酯化力在培曲的后期迅速升高,主要与后期细菌大量增殖有关.高通量测序结果显示,培曲大曲中细菌物种丰富度和多样性大于真菌,曲皮真菌始终以Issatchenkia为主,曲心前期以Issatchenkia为主,后期Thermoascus迅速增殖成为优势菌;曲皮细菌始终以Lactobacillus为主导,曲心优势细菌Lactobacillus、Acetobacter、Staphylococcus、Helicobacter更替变化;α-多样性进一步表明大曲培曲过程中不同时期、不同部位微生物丰富度和多样性存在差异.

关键词：凤型大曲、理化指标、微生物群落

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：35-46