特香型白酒大曲中一株耐热产淀粉酶地衣芽孢杆菌的分离和鉴定

摘要：

耐高温的细菌是中高温大曲的重要优势菌,为了鉴定特香型白酒大曲的功能细菌,从特香型大曲火圈层中分离筛选到1株具有水解淀粉活性的耐高温细菌菌株ZRF-1.本试验结合扫描电镜鉴定菌株形态、生理生化特性鉴定和gyrB基因序列同源性分析鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌.利用该菌株模拟大曲制作工艺固态发酵产生吡嗪类风味化合物四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪,以及大量的乙偶姻.ZRF-1菌株在产酶培养基中摇瓶发酵的淀粉酶活力可达53.42 U/mL.初步确定地衣芽孢杆菌ZRF-1菌株为特香型大曲的功能菌株,可以丰富白酒酿造的菌种资源库.

关键词：特香型大曲、地衣芽孢杆菌、淀粉酶活力、吡嗪类风味化合物

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：江西省自然科学基金;江西省教育厅科学技术研究项目;企业合作项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24