白酒陈化工艺在清香白酒中的应用

摘要：

白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷.而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚.为解决"新酒老熟除杂"问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别.通过比较发现,与对照酒样相比,试验酒样:(1)酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化;(2)总酸含量升高,总酯含量降低,乙酸乙酯含量增加,乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低;(3)香气方面陈味有所增加,口感更加绵甜、细腻、醇厚,余味更加悠长.结果表明,陈化液的添加结合磁化处理,在一定程度上提高了清香型白酒的品质,为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据.

关键词：清香型白酒、陈化液、磁化催陈、感官评价、微量成分

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73