酱香高温大曲贮存期质量变化规律的分析研究

摘要：

对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变.综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4～6个月为宜,冬季曲储存时间5～8个月为宜.

关键词：高温大曲、季节、贮存时间、质量

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;四川大学-泸州市人民政府战略合作项目;四川省工业发展资金项目

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-64,68