浓香型白酒纯大米酿造工艺技术研究

摘要：

本课题以纯大米为原料,展开了浓香型酿酒研究.通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析,发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7％和11.3％,池己酸乙酯分别高出11.8％和33.9％,池乳酸乙酯分别高24％和28.2％,池乙酸乙酯分别低4.6％和18.3％,酒体窖香更浓郁、稍显闷、味更丰厚.该研究结果为浓香型白酒原料调整提供了理论依据和参考.

关键词：纯大米、纯高粱、正常曲、强化曲、比对研究

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55