改善小曲酒出酒率和酒体品质优势根霉的筛选研究

摘要：

在实验室条件下,以大米为原料,8种纯种麸皮根霉小曲(Q3031、XGGM、M101、YG5-G、SZGM、F1、F2、甘肃2)及安琪小曲为糖化发酵剂,分别进行小曲酒半固态发酵研究,以期提高小曲酒的出酒率及酒体品质.本试验条件下的结果表明,小曲F2的酒精度比安琪小曲高0.4％vol,出酒量比安琪小曲高52 g,乙酸乙酯比安琪小曲高16.94 mg/L.该研究可推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率和酒的品质提供参考.

关键词：麸皮根霉;出酒率;糖化发酵剂;半固态发酵;乙酸乙酯

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123