根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

摘要：

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌.通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式.经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证.结果显示,圆盘混合麸曲中酵母数量可达32×108个/g麸曲,糖化力在500 U左右,其应用于麸曲清香型白酒生产,原酒乙酸乙酯含量由0.90 g/L提升到1.52 g/L.

关键词：根霉;酵母;混合麸曲;圆盘培养;酯化力

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：123-130