酿酒酵母耐酸发酵能力的研究分析

摘要：

酸是白酒酿造中的重要影响因子,酸不但会直接影响到白酒的最终品质,同时也是影响微生物生长代谢的重要条件.本文从基础角度出发,探明了在乳酸、乙酸、己酸环境条件下对产酒核心微生物——酿酒酵母的发酵性能的影响.通过研究发现,在6 mmol/100 mL的乙酸、乳酸环境条件下,对酵母的最终发酵几乎不产生明显影响,而超过1 mmol/100 mL的己酸条件下,会极大甚至完全抑制酵母的发酵性能,且在可发酵乙酸、乳酸浓度条件下,超过0.4 mmol/100 mL的己酸即可极大抑制酵母发酵能力,己酸对酵母的抑制作用在混合酸条件下显著增强.

关键词：白酒;耐酸;酸度;酵母;乳酸;乙酸;己酸;酿酒酵母

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-122,130