功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

摘要：

通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响.结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒.酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用.

关键词：酱香功能菌;酱香型白酒;糟醅;微生物

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目;四川大学—泸州市人民政府战略合作资金专项项目

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119