多菌种联用在固态小曲清香型白酒酿造中的应用及研究

摘要：

在固态小曲清香型白酒酿造中,通过3种菌种糖化酶、小曲、酿酒曲联用,以增加风味物质种类和含量,通过高温堆积糖化增香,提高固态小曲清香白酒品质;该技术中堆积糖化最高温度达到45～49℃之间,丢糟的残余淀粉含量在3.51％～4.41％之间,还原糖含量在0.38％～0.58％之间;出酒率在46.28％～49.10％之间;白酒总酸在1.35～1.45 g/L之间,总酯在2.96～3.42 g/L之间;乙酸乙酯含量在2.72～3.23 g/L,乳酸乙酯含量在1.12～1.28 g/L,β-苯乙醇含量在20.5～27.6 mg/L之间,乙酸乙酯与乳酸乙酯比值在2.37～2.77之间;品评结果分数在92～95分之间.

关键词：小曲清香;安琪小曲;微生物;发酵;高温堆积糖化

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-106