红枣酒前处理优化工艺研究

摘要：

以新疆残次枣为原料,研究红枣酒最适前处理工艺条件.首先通过正交实验优化干红枣复水浸提条件,再通过响应面分析方法,研究果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间各自变量及其交互作用对红枣汁可溶性固形物含量的影响,并建立回归模型,得到最适红枣酒酶解工艺参数.实验结果,最适复水浸提条件:料水比1:3、浸提温度60℃、浸提时间4 h;响应面分析方法得到回归方程为:Y=20.78+0.16A-0.17B-0.11C+0.10AB-0.23AC-0.40BC-0.95A2-0.33B2-0.70C2,最适酶解工艺条件:果胶酶添加量30.15 g/L,酶解温度49℃,酶解时间2.49 h,得到红枣汁可溶性固形物含量为20.8％.

关键词：红枣酒;残次枣;浸提;酶解;响应面

分类号：TS261.4;TS262.7(食品工业)

资助基金：新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所自立项目2019NKS001

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-50,53