石斛米酒的研究及风味分析

摘要：

以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异.结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70％,熟石斛添加量3％,加曲量0.5％,加水量1.5倍.添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种.在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值.

关键词：石斛;米酒;发酵;精米度

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

资助基金：黔石科合[2019004]号;贵州大学大学生创新创业训练计划项目资助国家级项目

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22