低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立

摘要：

试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7％,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4％vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分.基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立菌落总数变化、酒精生成动力学模型,用Boltzmann模型建立酸性物质生成和TSS消耗的发酵动力学模型,并进行模拟.试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.98669、0.98922、0.99194和0.99631,能很好地反映低度米酒在发酵过程中的动力学特征,为企业进行发酵罐设计及智能化控制发酵过程提供数据参考.

关键词：低度米酒;工艺优化;发酵动力学模型

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州科学院省级科研专项资金项目;贵州科学院青年基金项目

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64