不同酵母酿造清酒的研究
以大米为原料,使用5种不同的酿酒酵母进行清酒发酵试验,并通过理化指标、感官评价、挥发性风味物质和有机酸的检测分析,筛选适合酿造清酒的最优酵母.结果表明,2号酵母酿造的清酒酒精度15.2%vol,总酸2.55 g/L,氨基酸态氮0.14 g/L,总糖12.4 g/L,总酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯含量最高,酒体清亮透明,口味纯正,绵柔爽口,果香怡人,品质最佳,可作为清酒酿造的优良菌种.
清酒、酵母、有机酸、风味物质
TS261.1;TS261.4;TS262.4(食品工业)
上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目20DZ2281500
2021-08-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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