4种酿酒酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

摘要：

为马瑟兰干红葡萄酒的生产选择适宜的商业酿酒酵母.以烟台主栽品种马瑟兰酿酒葡萄为原料,使用CECA、CEC01、Selectys La Raffinee和WET137等4种不同的商业酿酒酵母进行单一菌株酒精发酵获得干型红葡萄酒.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4款干红葡萄酒中香气种类和含量进行测定,并用香气活性值(OAV)法对特征香气成分进行评价.结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检测出39种挥发性物质,酯类物质17种,醇类物质9种,酸类物质9种,酚类物质2种,萜烯类物质1种,酮类物质1种.CECA干红香气含量最高,其中酯类占58％、醇类占38％,主要香气成分有十六烷酸乙酯、辛酸乙酯等,其果香和奶油香OAV值远高于其余3种酵母;其次是CEC01干红,酯类物质和醇类物质占比相近,其果香和奶油香的OAV值也高于Selectys La Raffinee和WET137.所选的4种酵母中,CECA酵母生产的马瑟兰干红香味最浓郁复杂,优于CEC01,Selectys La Raffinee和WET137.

关键词：马瑟兰、葡萄酒、酵母、气相色谱-质谱、挥发性香气成分

分类号：TS262.6;TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;烟台市葡萄与葡萄酒局专项

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：41-48