蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母混菌发酵效果探究

摘要：

为探索酿酒微生物的相互作用,以高温大曲中分离得到的两株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus Frankland)为研究对象,对其进行生化分析,探究其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵的效果.研究结果表明,蜡样芽孢杆菌的最适生长温度为37℃、最适pH值为7.0,其中B-1菌株耐乙醇能力达到16％vol;蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母在固态和液态环境中均可混菌发酵,混合发酵时,先接入酿酒酵母后接入蜡样芽孢杆菌有利于两种菌的相互作用,混合固态发酵更有利于酿酒酵母和蜡样芽孢杆菌混菌发酵,能促进苯乙醇、乙酸、愈创木酚、四甲基吡嗪等多种风味物质产生,有利于提升白酒风味.

关键词：微生物、蜡样芽孢杆菌、酿酒酵母、固态发酵、风味成分

分类号：TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2021-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59