发酵食品风味物质及其相关微生物

摘要：

传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎.发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关.本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括.

关键词：发酵食品、风味物质检测、微生物组成、相关性分析、风味调控

分类号：TS262;TS264;TS252.54(食品工业)

资助基金：黄酒酿造乳酸菌群落结构影响生物胺形成的机理国家自然科学基金;BK20171405江苏省自然科学基金

在线出版日期：2021-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：85-96