玫瑰橙子果酒混菌发酵工艺优化

摘要：

以玫瑰花、玫瑰茄和橙子为原料,以拉曼德·酿酒酵母和库德毕赤酵母为发酵菌株,混菌发酵玫瑰橙子果酒.玫瑰茄赋予了果酒艳丽的红色,在拉曼德·酿酒酵母提供发酵力的基础上添加产香能力突出的库德毕赤酵母,探究混菌发酵对玫瑰橙子果酒香气的影响.试验结果表明,玫瑰、玫瑰茄添加比例为1:1,混菌接种量7％(拉曼德·酿酒酵母、库德毕赤酵母接种比例为1:1),初始糖度24°Bx,28℃发酵5 d,酿造出的果酒最佳;酒体艳红清亮,风味醇厚.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测.结果表明,混菌发酵的玫瑰橙子果酒共检测出33种香气物质,其中醇类物质12种(86.354％);酯类物质有11种(3.972％);酚类物质有3种(0.830％);酸类物质4种(1.571％);烯类物质2种(0.123％).与单菌发酵的玫瑰橙子果酒相比,混菌发酵的玫瑰橙子酒还产生了乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸、茴香脑等香味物质,且混菌发酵产生的(+)-柠檬烯、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇含量远高于单菌发酵.

关键词：玫瑰、玫瑰茄、橙子、混菌、果酒酿造

分类号：TS261.4;TS262.7(食品工业)

资助基金：绿色催化四川省高校重点实验室;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目:;NJ2017-3;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：77-84,96