黄水对浓香型白酒酒质的影响

摘要：

为合理利用黄水,在浓香型白酒发酵后期酒醅的顶部渗入不同量的黄水,探究其对白酒酒质的影响.结果 表明,发酵后期在浓香型白酒酒醅中渗入黄水对总高级醇的产生量无明显影响,但会影响有机酸、醛类及四大酯的生成,除丁酸乙酯的生成量低于未添加黄水组外,有机酸、乙醛、乙缩醛、乳酸乙酯、己酸乙酯及乙酸乙酯的含量均明显增高,且随着黄水添加量的增加而增高.各组酒样经感官质量品评得出,30％黄水添加量的酒质在香气及口感上均好于其他酒样.

关键词：浓香型白酒、黄水、酒醅、酒质

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2020-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86