浓醪发酵葛根酒的工艺研究

摘要：

为探究浓醪发酵葛根酒最佳发酵条件,在考察了野葛和粉葛基本组成成分的基础上,采用野葛全粉和野葛淀粉配伍进行浓醪发酵葛根酒的研制,以发酵后酒液的酒精度和总黄酮的含量为目标,对野葛全粉和野葛淀粉的配伍比例、料液比、糖化时间进行初步优化,并使用响应面中心组合实验确定料液比和糖化酶的用量.结果表明,野葛全粉和野葛淀粉按1:1配比,料液比为1:1.587,糖化酶用量为256.2 U/g,糖化时间为0 min时,酒精度为15.2％vol,葛根总黄酮为25.9 mg/mL,在此条件下,酒精度和总黄酮含量均较高.

关键词：浓醪发酵、葛根酒、边糖化边发酵、总黄酮

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

资助基金：安徽高校自然科学研究重点项目;2018年度省级大学生创新创业计划;校级大学生创新创业计划

在线出版日期：2020-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92