贵人香葡萄生产白兰地原酒发酵工艺的研究

摘要：

以新疆玛纳斯产区贵人香葡萄为原料,选取发酵温度、初始pH值、初始糖度为影响因素,采用响应面法分析各因素对贵人香果酒品质的影响并优化得到最佳工艺参数.后进行蒸馏,得到适合消费者口味的贵人香白兰地原酒.结果表明,贵人香果酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度14℃、初始pH值3.6、初始糖度21°Bx.在此条件下发酵所得果酒酒精度为12％vol,感官评分为94分,经蒸馏后得到酒精度为65％vol、酒体色泽透亮、口感醇厚、果香浓郁的贵人香白兰地原酒.

关键词：贵人香葡萄、果酒发酵、白兰地原酒、响应面法、发酵工艺

分类号：TS262.6;TS261.4(食品工业)

资助基金：《新疆维吾尔自治区科技重大专项》2017A01001-3

在线出版日期：2020-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39