酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析

摘要：

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质.越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角.本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标(微生物群系、理化指标与风味物质)变化规律的相关研究进展,以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识.

关键词：酱香型白酒、堆积发酵、白酒工艺、微生物、风味物质

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2020-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74