高粱性质对酿造清香型白酒的影响

摘要：

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异.为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验.首先,我们对高粱性质进行了检测.然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异.此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小.

关键词：高粱性质、清香型白酒、酒醅、总酯、总酸、挥发性组分

分类号：TS262.3;TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59