山葡萄、苹果混合果酒发酵工艺的优化研究

摘要：

以鲜山葡萄、苹果为原料,研究混合果酒的酿造工艺,在单因素试验的基础上,通过正交试验对混合果酒发酵条件进行了优化.结果 表明,山葡萄和苹果的果汁配比1∶2混合发酵、酵母接种量0.02％、果胶酶0.3％、皂土澄清剂0.12％、D-异抗坏血酸钠0.01％、白砂糖20％、主发酵时间8d,根据该工艺开发的山葡萄、苹果混合果酒的感官评分为84.25分,酒精度11.49 ％vol,总糖11.25 g/L、总酸2.47 g/L、SO213.41 g/L.酿造的混合果酒呈酒红色、酒体醇厚、浓郁,具有山葡萄和苹果果酒特有的风味.

关键词：山葡萄、苹果、混合果酒、发酵、优化

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：遵义医学院大学生创新训练计划项目遵医201751095

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-31,37